Croissants selon Philippe Conticini

Après les délicieuses chocolatines, j'ai voulu tester la version croissants. Un délice!

Alors, à vos pétrins!

Ingrédients

Pour la poolish

95g de farine T55
15g de levure de boulanger fraiche
90g de lait

Pour la détrempe

340g de farine de gruau ou T45
15g de levure fraiche de boulanger
85g de beurre fondu et refroidi
85g d'eau froide
8g de sel fin
55g de sucre semoule

Pour le tourage

250g de beurre à 82% de MG

Pour la dorure

1 oeuf

Préparation

La veille

Préparer la poolish:
Mélanger la farine, la levure de boulanger émiettée et le lait dans un saladier.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Couvrir le saladier de film alimentaire, et le laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1 heure. La pâte va doubler de volume.

Verser la poolish dans le bol du robot et la couvrir avec la farine, le sucre, le beurre fondu et refroidi et le sel.
Mélanger avec le crochet à vitesse lente pendant 2 minutes.
Ajouter la levure de boulanger préalablement délayée dans l'eau froide.
Pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes, la pâte doit être lisse et homogène.

Couvrir la pâte et la laisser fermenter 30 minutes dans un endroit tiède.

Bouler la pâte au terme des 30 minutes, l'envelopper le film alimentaire et la laisser reposer une nuit au frigo.

Le jour même

Sortir le beurre 1 heure avant de travailler la pâte.

Sortir la détrempe du frigo au bout de 30 minutes, l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle, l'envelopper de film alimentaire et la placer 30 minutes au congélateur.

Etaler le beurre pommade, entre deux feuilles de papier sulfurisé, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur et de taille équivalente à la moitié du rectangle de pâte.


Poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte, replier la pâte sur le beurre de manière à recouvrir totalement le beurre.

Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur, jusqu'à une épaisseur de 7 à 8 mm.

Prendre la partie inférieur et la replier au deux tiers de la pâte.

Replier la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. 

Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. 

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et procéder à un second tour de la même manière que le 1er. Envelopper la pâte repliée en portefeuille et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte en un grand rectangle de 25 sur 64 cm, sur une épaisseur de 3/4 mm.

Etirez délicatement 2 angles du rectangle de pâte opposés en diagonale, pour le transformer en parallélogramme.
Avec un grand couteau, tranchez des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long 

Faire une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base du croissant puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe afin d'obtenir une plus grande longueur de pâte, et rouler de la base vers le sommet.

Disposer les croissants de façon espacée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat.

Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. 

Préchauffer le four à 230°C et ajouter un bol d'eau froide sur le sole du four (le fait de cuire à four très chaud et à la vapeur va donner brillant et moelleux à coeur).

Préparer la dorure en fouettant légèrement l'oeuf .

Lorsque les pains sont bien gonflés, passer délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau sans JAMAIS toucher les bords.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

Nota: Si on veut congeler les croissants, on peut le faire après le façonnage.

On peut directement les mettre à cuire dans le four chaud.