dimanche 30 novembre 2014

Mousse au chocolat aux blancs d'oeufs


Il me restait quelques blancs d'oeufs, et rien de tel qu'une mousse au chocolat pour accompagner les langues de chat (recette ici)

A vos fourneaux !

Ingrédients:

- 300g de chocolat (j'ai utilisé du Caraïbes 66% de Valrhona)
- 20 cl de crème liquide
- 200g de blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel

Préparation :

Mettre le chocolat et la crème liquide dans un plat allant au micro-onde, et faire fondre le chocolat.


Je mets 1 minute à pleine puissance, puis je mélange le tout jusqu'à ce que le chocolat fonde dans la crème chaude.



Mettre les blancs dans le bol du robot avec la pincée de sel, et les monter jusqu'à ce qu'ils soient fermes.



Mélanger 1/3 des blancs au mélange chocolat/blancs, sans prendre de précaution particulière, puis incorporer le reste délicatement à la spatule.



Régalez-vous!










samedi 29 novembre 2014

Langues de chat


Il me restait pas mal de blancs d'oeufs, et je ne savais pas trop quoi faire avec, une envie de petits gâteaux secs... Ni une, ni deux,  en avant pour les langues de chat.

A vos fourneaux !

Ingrédients:

- 145g de blancs d'oeufs (environ 5 blancs)
- 145g de sucre glace
- 145g de beurre pommade
- 174g de farine
- 1 gousse de vanille

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre le beurre, le sucre glace et les grains de la gousse de vanille dans le bol du robot.


Mélanger jusqu'à complète incorporation du sucre dans le beurre.


Ajouter les blancs puis la farine, et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.



A l'aide d'une poche à douille (ou d'une petite cuillère), faire des bâtonnets de pâte, assez espacés, sur un silpat ou la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.


Espacer un peu plus que sur la photo pour éviter que les langues de chat ne se collent à la cuisson ;)

Cuire entre 8 et 12 minutes, cela dépend du four, il faut bien surveiller.
Les langues de chat sont cuites lorsque les bords prennent une légère couleur dorée, et que le centre reste pâle.













vendredi 28 novembre 2014

Pâte feuilletée rapide




La pâte feuilletée, qu'est-ce que j'ai pu avoir peur de la faire maison, je la pensais compliquée, exigeante, quasi impossible à faire... alors que ça n'est pas plus compliquer que de savoir se servir d'un rouleau à pâtisserie :D

A vos rouleaux!

Ingrédients:

150g de farine T55
150g de beurre demi-sel congelé en petits morceaux
75g d'eau glacée


  •  Au Thermomix:

Mettre tous les ingrédients dans le bol.
Mixer 15 secondes vitesse 6.
Râcler les parois du bol.
Mixer 10 secondes Vitesse 2 Sens Inverse.

Sortir la pâte du robot.


  • Au robot :

Mettre la farine et le beurre dans le robot, avec la feuille, et pétrir jusqu'à ce que le tout forme un sable grossier où l'on voit encore des morceaux de beurre.

Ajouter l'eau progressivement, et former une boule grossière (les morceaux de beurre seront toujours visible).


  • A la main :

Mélanger dans un bol la farine et le beurre, avec une fourchette par exemple, mais pas à la main pour ne pas réchauffer le beurre.

Ajouter l'eau progressivement, et former une boule grossière (les morceaux de beurre seront toujours visible).

Mettre la pâte sur un plan fariné et lui donner une forme de carré :


Etaler la pâte, en farinant légèrement au besoin, en un grand rectangle :



Replier le tiers du bas sur la pâte :


Il faut enlever la farine qui se trouve sur la pâte, car celle-ci empêcherait ensuite la pâte de feuilleter la cuisson.

Replier le tiers du haut sur celui du bas (ils vont donc se superposer), tout en enlevant l'excédent de farine :


Tourner la pâte d'un quart de tour, en mettant par exemple le pli sur votre gauche, l'essentiel étant ensuite de toujours mettre le pli du même côté.



Enlever l'excédent de farine sous la pâte, et l'étaler à nouveau, en la repliant par tiers sur elle-même.

Au fur et à mesure, la pâte acquiert de la force, et le beurre, très visible au début, s'intègre à la pâte, celle-ci colle de moins en moins.

Deuxième tour :



Pour le troisième tour, on étale à nouveau la pâte, mais on va faire un pliage portefeuille :
Rabattre la partie du bas vers le milieu de la pâte, et celle du haut également (en pensant toujours à enlever les excédents de farine au besoin). Elles doivent se toucher, et non se chevaucher :


Plier la pâte en deux sur elle-même:



Mettre la pâte dans du papier film, et la garder au frigo au minimum 1 heure avant de pouvoir l'utiliser.











jeudi 27 novembre 2014

Gaufres liégeoises



Le temps se rafraichit, bon il fait quand même 14°C pas si froid pour un 27 novembre, mais une envie de gaufres se fait sentir, alors hop, une recette de gaufres liégeoises simple et assez rapide.

A vos gaufriers !

Ingrédients :

375g de farine
180g de lait tiède
5g de levure de boulanger sèche
1 pincée de sucre
1 oeuf + 1 jaune
1 sachet de sucre vanillé
5g de sel fin
200g de beurre ramolli en petits morceaux
250g de sucre en grains.

Préparation :

Mettre la levure de boulanger dans le lait tiède avec une pincée de sucre, et laisser reposer 10 minutes pour l'activer.
Mettre la farine dans un cul de poule, ajouter le lait avec la levure, mélanger un peu avec une cuiller en bois.
Ajouter les oeufs et le sucre vanillé, continuer à remuer, ajouter le sel, et remuer jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.
Couvrir le cul de poule de film étirable et laisser pousser, à l'abri des courants d'air pendant 30 min.
Dégazer la pâte, et la verser dans le bol du robot.
Ajouter le sucre en grains et pétrir au crochet jusqu'à incorporation du sucre dans la pâte.
Ajouter le beurre petit à petit, en attendant qu'il soit entièrement incorporé avant d'en ajouter.

Faire chauffer votre gaufrier, et graisser les plaques au besoin.
Mettre sur chaque côté de plaque une boule de pâte de la valeur d'une cuiller à soupe.
Cuire entre 2 et 3 minutes, en fonction de la puissance de votre gaufrier (se référer au mode d'emploi au besoin).
Retirer les gaufres cuites et les disposer sur une assiette ou un plat (j'ai mis un morceau de sopalin sur l'assiette, pour éviter que la condensation ne détrempe les gaufres du dessous).

Déguster nature ou saupoudré de sucre glace, ou même recouvert de chantilly. Laissez libre cours à votre imagination.
Régalez-vous!

En photos:

La pâte en fin de pétrissage:


Après la pousse :


On ajoute le sucre en grains:


Pétrissage avec le sucre en grains:


On ajoute le beurre ramolli en petits morceaux :


Le beurre doit être bien intégré à la pâte:


La pâte sur la grille du gaufrier:


Après cuisson:











lundi 24 novembre 2014

Pain au levain cuisson cocotte





Aujourd'hui, c'est
A vos fourneaux!

Ingredients:

500g de farine (ici 250g farine de blé T80, 90g farine de seigle T130 et 160g de farine 5 céréales T110) + un peu pour fariner le plan de travail.
340g d'eau froide (coulage) + 40g d'eau froide (bassinage)
250g de levai dur (2/3 de farine, 1/3 eau)
7g de sel
1 cocotte allant au four

Préparation:

La veille:

Mettre le l'eau (340g), le sel, la farine et le levain dans le bol du robot.
Pétrir 2 min vitesse 1.
Ajouter les 40g d'eau froide en plusieurs fois, en attendant qu'elle soit totalement absorbée avant d'en rajouter, pendant 3 minutes.
Augmenter la vitesse à 2, et pétrir 5 minutes supplémentaires.

Sortir la pâte du bol, sur un plan fariné, et faire des rabats (plier la pâte en portefeuille) pour lui donner de la force.
Mettre la pâte dans un bol ou un bac couvert, et la laisser reposer 2 heures à température ambiante (on peut la mettre dans le four éteint pour éviter les courants d'air).

Au bout des 2 heures, mettre la pâte couverte au frigo pour un minimum de 16 heures.

Le jour J:

Sortir la pâte du frigo, la laisser revenir à température ambiante pendant 1 heure.

Une fois la pâte revenue à température, la façonner en forme de bâtard, ou en boule, au choix, et la laisser reposer pendant 2 heures.

Déposer délicatement le pâton dans la cocotte (j'utilise une cocotte tupperware Ultra Pro, plus légère et qui n'attache pas. Si ça n'est pas votre cas, pensez à mettre du papier sulfurisé dans le fond pour ne pas que le pain colle).
Fariner légèrement et grigner le pain.

Enfourner pour 1 heure, four à 240°C, départ à froid (le four n'est pas allumé quand on y dépose la cocotte, on l'allume ensuite pour 1 heure à 240°C).

Au bout de 45 minutes, ôter le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson 15 minutes supplémentaires.

Sortir le pain et le mettre sur une grille pour refroidissement.


Explications complémentaires:

Les quantités d'eau pour le coulage et le bassinage peuvent être à moduler en fonction du type de levain que vous utilisez (liquide, semi-dur, dur).

Grigner la pâte, c'est la couper délicatement et rapidement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ou avec un cutter par exemple.
Préférez les grignes en biais et un peu longues. Il ne s'agit pas de scarifier le pain de plein de petites coupures.
Les grignes permettent à la vapeur et au CO2 de s'échapper du pain en suivant un chemin déterminé, et au pain de bien gonfler.
















samedi 22 novembre 2014

Baguettes multi céréales


Un peu la flemme de nourrir mon levain ce matin, alors j'ai opté pour des (demies) baguettes rapides. Enfin, rapides, en boulange, c'est relatif ;)

A vos fourneaux!

Ingredients:

500g de farine (ici 250g farine de blé T80, 90g farine de seigle T130 et 160g de farine 5 céréales T110) + un peu pour fariner le plan de travail.
340g d'eau tiède + 40g d'eau froide
7g de levure de boulanger sèche 
7g de sel
20 cl d'eau bouillante pour la cuisson

Préparation:

Comme j'utilise de la levure de boulanger sèche, je préfère l'activer 10 min dans les 340g d'eau tiède.
Mettre le sel, la farine dans le bol du robot, et ajouter l'eau avec la levure activée.
Pétrir 2 min vitesse 1.
Ajouter au besoin l'eau glacée * en plusieurs fois, en attendant qu'elle soit totalement absorbée avant d'en rajouter.
Augmenter la vitesse à 2, et pétrir 5 minutes supplémentaires.

Sortir la pâte du bol, sur un plan fariné, et faire des rabats (plier la pâte en portefeuille) pour lui donner de la force.
Mettre la pâte dans un bol ou un bac couvert, et la laisser reposer 2 heures à température ambiante (on peut la mettre dans le four éteint pour éviter les courants d'air).

A la fin du temps de pousse, mettre la pâte sur le plan de travail fariné et la diviser en 4 pâtons égaux.
Former des demies baguettes en aplatissant le pâton, et en repliant le haut vers le centre, bien appuyer, faire de même avec le bas du pâton, bien appuyer. Replier le pâton obtenu en deux, bien sceller, et le rouler gentiment afin de l'étirer.
En vidéo, c'est ici

Mettre chaque pâton dans des empreintes préformées, ou sur une plaque avec un torchon fariné avec lequel vous formerez des "vagues" pour séparer les pâtons.

A ce stade deux options:
- soit une deuxième pousse à température ambiante (toujours à couvert) d'environ 1h30;
- soit une deuxième pousse lente au frigo. Bien recouvrir les pâtons de films transparent pour éviter qu'ils ne croutent, et les laisser au frigo au minimum 6 heures, jusqu'à 24 heures.

Préchauffer le four à 250°C en mettant une grille à l'avant dernier cran (ou au milieu) et soit la lèche frite au dernier cran, soit un plat allant au four directement sur la sole.
Sortir les pâtons du frigo le cas échéant, enlever le film plastique.
Découvrir les pâtons qui auraient poussé à température ambiante, et les mettre délicatement sur une grille ou plaque s'ils étaient simplement sur un torchon fariné.
Saupoudrer légèrement les pâtons de farine, et les grigner* en biais.
Mettre les 20 cl d'eau à bouillir.

Enfourner les pâtons et jeter l'eau bouillante dans le plat, refermer vite la porte pour que la buée reste à l'intérieur.
Cuire 5 minutes à 250°C, 10 minutes à 240° et 15 minutes à 220°.
Les températures sont bien sûr à adapter en fonction de votre four.

Sortir les baguettes et les mettre sur une grille pour refroidissement.


Explications complémentaires:

Plus vous utilisez des farines avec un T élevé (T80, T110, T130, etc), plus la farine "boira" de l'eau, d'où l'intérêt de rajouter de l'eau en cours de pétrissage.
Si vous utilisez de la T55, le rajout d'eau peut être inutile. C'est à vous de juger au visuel. Il ne faut pas que la pâte soit trop sèche, mais pas trop humide non plus, surtout si vous débutez, car elle sera alors plus difficile à travailler lors des rabats.

Grigner la pâte, c'est la couper délicatement et rapidement, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ou avec un cutter par exemple.
Préférez les grignes en biais et un peu longues. Il ne s'agit pas de scarifier le pain de plein de petites coupures.
Les grignes permettent à la vapeur et au CO2 de s'échapper du pain en suivant un chemin déterminé, et au pain de bien gonfler.

Le "coup de buée" permet la formation d'une belle croûte. Pour que la buée se forme d'un coup, il vaut mieux utiliser de l'eau bouillante sur un plat bien chaud.

On peut bien sûr utiliser cette recette avec du levain, on remplacera alors la levure de boulanger par le levain (on peut aller jusqu'à la moitié du poids de farine, ici par ex, on pourrait mettre jusqu'à 250g de levain). Suivant si votre levain est liquide, semi dur ou dur, il faudra sans doute adapter la quantité d'eau.


En photos:

La pâte en fin de pétrissage :



Prête pour la première pousse à température ambiante:


En route pour le frigo :



Juste avant d'enfourner :



Après cuisson :










dimanche 16 novembre 2014

Pain de mie






Une envie soudaine de croque-monsieur fait entièrement maison, il me fallait donc m'essayer à mon premier pain de mie.
Pour cela, j'ai suivi la recette fournie avec le moule.

A vos fourneaux!

Ingrédients:

350g de raine (j'ai mélangé de la T55 et de la farine 5 céréales)
3g de farine de boulanger sèche
20cl de lait tiède
15g de sucre + 1 pincée
4g de sel
25g de beurre pommade

Préparation:

Mettre la levure sèche dans le lait tiède avec une pincée de sucre, afin de l'activer pendant 10 minutes environ.
Mettre le sel, la farine, le sucre et le mélange lait/levure et le beurre dans le bol du robot avec le crochet et pétrir vitesse 1 pendant 5 minutes.
Augmenter à la vitesse 2 et pétrir environ 8 minutes, il faut que la pâte se décolle bien des parois du bol.

Mettre la pâte dans un saladier, le recouvrir de papier film, et laisser la pâte doubler de volume à l'abri des courants d'air (dans le four par exemple).

Beurrer l'intérieur et le couvercle du moule à pain de mie.
Si vous n'avez pas de moule à pain de mie, utilisez un moule à cake (beurré).

Sortir la pâte sur un plan de travail, la dégazer et la modeler pour qu'elle prenne la forme d'un pâton de la longueur et la largeur de votre moule et l'y mettre.

Refermer le couvercle au 3/4, et laisser pousser la pâte à nouveau.
Lorsque la pâte arrive à 5 mm du haut du moule, laisser le couvercle très légèrement ouvert jusqu'à ce que la pâte commence à déborder.

Fermer le couvercle et enfourner à four chaud 240° (TH 8) puis baisser à 210°.
Laisser cuire 40 minutes.

Laisser refroidir sur une grille.










samedi 15 novembre 2014

Pains au lait moelleux


Je cherchais un pain au lait moelleux et fondant, j'ai enfin trouvé! Pn peut l'agrémenter de barres de chocolat pour le rendre encore plus gourmand.

A vos fourneaux!

Ingrédients :

500g de farine de blé T55 tamisée
7g de sel
80g de sucre* + 1 pincée
7g de levure de boulanger sèche (Bruggeman pour moi)
200g de lait tiède
2 oeufs
125g de beurre pommade en dés
Pépites ou barres de chocolat, sucre perlé au choix pour la décoration

* si vous voulez pouvoir vous en servir en remplacement de petits pains à sandwich pour des en-cas salés, diminuer la quantité de sucre à 50g environ

Préparation:

La veille: 
Mettre la levure sèche dans le lait tiède avec une pincée de sucre, afin de l'activer pendant 10 minutes environ.
Mettre le sel, la farine, les oeufs et le sucre et le mélange lait/levure dans le bol du robot avec le crochet et pétrir vitesse 1 pour que tout se mélange bien.
Monter en vitesse 2 et pétrir jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. La pâte ne doit être ni trop ferme, ni trop molle.
Ajouter le beurre par petites quantités, en attendant qu'il soit totalement incorporé à la pâte avant d'en rajouter.
Une fois le beurre totalement incorporé, pétrir jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple.
Pour indication, le pétrissage total me prend environ 15 minutes.

Mettre la pâte dans un saladier, le recouvrir de papier film, et laisser la pâte pousser environ 45 minutes à l'abri des courants d'air (dans le four par exemple).

Sortir la pâte sur un plan de travail, la dégazer et former des pâtons d'environ 80g.
Les rouler en forme ovale, ajouter à ce moment là les pépites ou les barres de chocolat, et les disposer sur 2 plaques allant au four, recouvertes de papier cuisson (ou de silpat).
Mettre au frigo pour la nuit, en recouvrant les plaques avec un torchon.

Le jour J:

Préchauffer le four à 200°C.

Sortir les plaques du frigo.
Dorer les petits pains avec du lait, ou un jaune d'oeuf battu. Si vous voulez ajouter des perles de sucre, le faire maintenant.
Enfourner pour une quinzaine de minutes.
Refroidir sur une grille.


















vendredi 14 novembre 2014

Madeleines à la crème (magdalenas de nata)






Un souvenir d'enfance : les goûters aux magdalenas de nata. Quelques années plus tard (si peu), avec un café ou un thé, c'est toujours un délice.

A vos fourneaux!


Ingrédients:
350 g de farine 
250 g dl'huile de tournesol 
100g de crème
200g d'œufs (environ 4) 
250g de sucre 
16 g de levure chimique
zeste de citron ou rhum

Préparation :  

Préchauffer le four à 230 degrés.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter le zeste de citron.
Mélanger la crème avec de l'huile de tournesol (utiliser un mixeur pour émulsionner), et ajouter au mélange précédent en veillant à ce que la crème ne retombe pas.
Tamiser la farine et la levure et l'ajouter au mélange.
Ajouter le rhum si vous en mettez, mélanger à nouveau.
Remplir des moules à muffins aux 3/4 et saupoudrer de sucre.
Enfourner les madeleines et baisser le four à 210°C, laisser cuire 15 minutes environ.

Laisser refroidir sur une grille.

Tarte aux myrtilles


C'est l'automne, le soleil est pâlichon, les jours raccourcissent, on rêve d'été? Qu'à cela ne tienne, les bonnes myrtilles cueillies cet été sont là pour faire swinguer nos papilles.

Pâtissons!



Ingrédients:

1 pâte feuilletée maison ou achetée
400g de myrtilles fraiches ou surgelées
20cl de crème fraiche liquide
1 oeuf
1 CS de farine
60g de sucre brun (plus ou moins selon les goûts)
1 sachet de sucre vanillé 
De la Floraline

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C

Etaler la pâte feuilletée maison, ou sortir la pâte feuilletée achetée du frigo, et la mettre dans le moule à tarte ou le cercle à pâtisserie.

Dans un bol, mélanger les sucres et l'oeuf, et mélanger énergiquement. 
Ajouter la crème liquide et fouetter à nouveau.
Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Saupoudrer la pâte feuilletée de floraline (elle évitera que le jus des myrtilles ne détrempe la pâte).
Répartir les myrtilles.
Verser l'appareil délicatement sur les myrtilles.
Enfourner pendant une trentaine de minutes (la cuisson dépend de votre four).
Sortir la tarte du four et la laisser refroidir sur une grille.

La tarte se déguste tiède ou froide.
Régalez-vous!