Hobnobs Biscuits anglais à l'avoine et au chocolat

En me baladant sur le net, je suis tombée par le plus grand des hasards sur une recette de Hobnobs. Le nom m'a interpellée et j'ai voulu aller y voir de plus près. Malgré une réticence première (Quoi des flocons d'avoine? Comment ça pourrait être gourmand??), j'ai tenté l'aventure, et bien m'en a pris, ces petits biscuits sont délicieux, avec ou sans le nappage chocolat.
La recette est tirée de l'excellent blog C'est moi qui l'ai fait.

A vos mixers!

Ingrédients

 100 g de farine T55
100 g de farine T110
180 g de flocons d'avoine
170 g de beurre demi-sel
125 g de sucre de canne
1 CS de Golden Syrup (je n'en avais pas, j'ai remplacé par de la mélasse de sucre de canne)
3 CS de lait
1 CC rase de levure chimique
1 CC rase de bicarbonate de soude
200 g de chocolat noir à pâtisser (j'ai utilisé du Caraïbes 66 % de Valrhona)

Préparation 

Faire fondre le beurre et le Golden Syrup (ou la mélasse) dans une casserole, et laisser refroidir.

Mixer les flocons d'avoine en une poudre pas trop fine.

Mélanger les flocons d'avoine, les farine, le sucre de canne, la levure et le bicarbonate de soude.

Ajouter le beurre, le Golden Syrup et le lait et mélanger pour former une boule de pâte.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou Silpat) sur une épaisseur de 0,5 cm.

Mettre au frigo pendant 30 min pour qu'elle durcisse un peu.

Détailler des cercles de 6 cm et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson (ou de silpat).

Enfourner dans un four préchauffé à 165 °C pour 15 à 18 minutes.
Pour savoir si les biscuits sont cuits, les faire glisser en les poussant avec le doigt. S'ils bougent sans problème, c'est qu'ils sont prêts.

Laisser refroidir sur une grille.

Tempérer le chocolat pour en napper les biscuits:
Amener les 200 g de chocolat noir à une température comprise entre 45° et 50° C, laisser refroidir jusqu'à 29°C, puis réchauffer jusqu'à 31/32°C.

Mettre l'équivalent d'une cuillère à café de chocolat sur chaque biscuit, et le napper avec le dos de la cuillère.

Laisser durcir à température ambiante.

On peut conserver les biscuits dans une boite en fer hermétique.

Baguette au levain selon Eric Kayser

Ca fait quelques temps déjà que je fais mon pain au levain, mais je n'avais pas essayé les baguettes, c'est désormais chose faite!

Alors, à vos pétrins.

Ingrédients 

500 g de farine de blé T65 bio
325g d'eau à 20°C
100 g de levain liquide tout point
8 g de sel

Préparation

Verser l'eau et la farine dans la cuve du robot et mélanger 4 minutes à vitesse lente.
Enlever le crochet et couvrir la cuve d'un linge humide.
Laisser reposer une heure.

Ajouter le levain liquide, et le sel.
Pétrir 4 minutes à vitesse lente, puis 7 minutes à vitesse rapide.

Former une boule avec la pâte et la laisser pousser 1h30 sous un linge.

Fariner le plan de travail.
Diviser la pâte en 3 pâtons de poids égal (environ 300 g chacun).
Les rouler sur eux-même délicatement, en les allongeant.
Laisser reposer 30 minutes sous un linge.

Aplatir délicatement les pâtons avec la paume de la main (en faisant attention à ne pas enlever le gaz contenu dans la pâte).
Prendre le pâton dans le sens de la longueur.
Le replier d'un tiers er presser avec les doigts.
Le tourner de 180°, le replier d'un peu plus d'un tiers et presser à nouveau.
Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords en appuyant avec la base de la paume.
Rouler le pâton délicatement jusqu'à la longueur souhaitée (les miens font environ 40 cm, il faut bien sûr qu'ils rentrent dans votre four).
Faire de même pour les autres pâtons.

Placer les baguettes sur un linge fariné, soudure en dessous. Créer des plis avec le linge pour séparer les pâtons.
Couvrir d'un linge légèrement humide et laisser pousser pendant 1h40.

Préchauffer le four à 230°C après avoir placé une plaque en position basse.

Placer délicatement les baguettes, soudure en dessous, sur une autre plaque recouverte de papier sulfurisé.
Fariner les baguettes et donner 4 coups de lame légèrement obliques en reprenant chacun à la hauteur du tiers du précédent.
Enfourner les baguettes, et verser 5 cl d'eau bouillante sur la plaque chaude.
Refermer prestement la porte du four.
Cuire entre 18 et 23 minutes en fonction des fours.

Sortir les baguettes et les laisser refroidir sur une grille.

Pour aider au façonnage, il y a a plein de vidéos sur Youtube, notamment celle-ci (ça va vite ;) ):

Croissants selon Philippe Conticini

Après les délicieuses chocolatines, j'ai voulu tester la version croissants. Un délice!

Alors, à vos pétrins!

Ingrédients

Pour la poolish

95g de farine T55
15g de levure de boulanger fraiche
90g de lait

Pour la détrempe

340g de farine de gruau ou T45
15g de levure fraiche de boulanger
85g de beurre fondu et refroidi
85g d'eau froide
8g de sel fin
55g de sucre semoule

Pour le tourage

250g de beurre à 82% de MG

Pour la dorure

1 oeuf

Préparation

La veille

Préparer la poolish:
Mélanger la farine, la levure de boulanger émiettée et le lait dans un saladier.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Couvrir le saladier de film alimentaire, et le laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1 heure. La pâte va doubler de volume.

Verser la poolish dans le bol du robot et la couvrir avec la farine, le sucre, le beurre fondu et refroidi et le sel.
Mélanger avec le crochet à vitesse lente pendant 2 minutes.
Ajouter la levure de boulanger préalablement délayée dans l'eau froide.
Pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes, la pâte doit être lisse et homogène.

Couvrir la pâte et la laisser fermenter 30 minutes dans un endroit tiède.

Bouler la pâte au terme des 30 minutes, l'envelopper le film alimentaire et la laisser reposer une nuit au frigo.

Le jour même

Sortir le beurre 1 heure avant de travailler la pâte.

Sortir la détrempe du frigo au bout de 30 minutes, l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle, l'envelopper de film alimentaire et la placer 30 minutes au congélateur.

Etaler le beurre pommade, entre deux feuilles de papier sulfurisé, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur et de taille équivalente à la moitié du rectangle de pâte.


Poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte, replier la pâte sur le beurre de manière à recouvrir totalement le beurre.

Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur, jusqu'à une épaisseur de 7 à 8 mm.

Prendre la partie inférieur et la replier au deux tiers de la pâte.

Replier la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. 

Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. 

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et procéder à un second tour de la même manière que le 1er. Envelopper la pâte repliée en portefeuille et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte en un grand rectangle de 25 sur 64 cm, sur une épaisseur de 3/4 mm.

Etirez délicatement 2 angles du rectangle de pâte opposés en diagonale, pour le transformer en parallélogramme.
Avec un grand couteau, tranchez des triangles de 8 cm de base par 25 cm de long 

Faire une petite entaille de 1cm de long au milieu de la base du croissant puis étirer délicatement la pâte de la base vers la pointe afin d'obtenir une plus grande longueur de pâte, et rouler de la base vers le sommet.

Disposer les croissants de façon espacée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat.

Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. 

Préchauffer le four à 230°C et ajouter un bol d'eau froide sur le sole du four (le fait de cuire à four très chaud et à la vapeur va donner brillant et moelleux à coeur).

Préparer la dorure en fouettant légèrement l'oeuf .

Lorsque les pains sont bien gonflés, passer délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau sans JAMAIS toucher les bords.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

Nota: Si on veut congeler les croissants, on peut le faire après le façonnage.

On peut directement les mettre à cuire dans le four chaud.

Chocolatines selon Philippe Conticini

Ca fait un moment que je voulais tenter les chocolatines, ou les pains au chocolat pour les moins "sud-ouestistes" :D, j'ai trouvé cette recette sur le livre "Sensations" de Philippe Conticini.
Attention, cette recette se prépare sur deux jours, mais l'attente en vaut la peine.

La recette des croissants se trouve ici.

A vos pétrins!

Ingrédients

Pour la poolish

95g de farine T55
15g de levure de boulanger fraiche
90g de lait

Pour la détrempe

340g de farine de gruau ou T45
15g de levure fraiche de boulanger
85g de beurre fondu et refroidi
85g d'eau froide
8g de sel fin
55g de sucre semoule

Pour le tourage

250g de beurre à 82% de MG

Pour l'intérieur

Des barres de chocolat

Pour la dorure

1 oeuf

Préparation

La veille

Préparer la poolish:
Mélanger la farine, la levure de boulanger émiettée et le lait dans un saladier.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Couvrir le saladier de film alimentaire, et le laisser reposer à l'abri des courants d'air pendant 1 heure. La pâte va doubler de volume.

Verser la poolish dans le bol du robot et la couvrir avec la farine, le sucre, le beurre fondu et refroidi et le sel.
Mélanger avec le crochet à vitesse lente pendant 2 minutes.
Ajouter la levure de boulanger préalablement délayée dans l'eau froide.
Pétrir à vitesse moyenne environ 10 minutes, la pâte doit être lisse et homogène.

Couvrir la pâte et la laisser fermenter 30 minutes dans un endroit tiède.

Bouler la pâte au terme des 30 minutes, l'envelopper le film alimentaire et la laisser reposer une nuit au frigo.

Le jour même

Sortir le beurre 1 heure avant de travailler la pâte.

Sortir la détrempe du frigo au bout de 30 minutes, l'abaisser avec un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle, l'envelopper de film alimentaire et la placer 30 minutes au congélateur.

Etaler le beurre pommade, entre deux feuilles de papier sulfurisé, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur et de taille équivalente à la moitié du rectangle de pâte.


Poser le beurre sur la partie inférieur de la pâte, replier la pâte sur le beurre de manière à recouvrir totalement le beurre.

Tourner la pâte d'un quart de tour de manière à avoir la fermeture sur le côté droit, puis étaler la pâte au rouleau afin de l'allonger toujours en travaillant dans la longueur, jusqu'à une épaisseur de 7 à 8 mm.

Prendre la partie inférieur et la replier au deux tiers de la pâte.

Replier la partie supérieur afin qu'elle touche la partie précédemment pliée. 

Plier ensuite le rectangle obtenu en 2 sur lui même, en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse. 

Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Etaler à nouveau en une longue bande identique à la 1ère et procéder à un second tour de la même manière que le 1er. Envelopper la pâte repliée en portefeuille et l'entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte en un grand rectangle de 30cm sur 40.

Couper le rectangle en 2 dans le sens de la longueur au milieu à l'aide d'un couteau bien tranchant.

Découper des rectangles de 10 cm sur 15 pour faire les chocolatines.

Rouler délicatement les chocolatines, après y avoir disposé deux bâtonnets de chocolat et les disposer de façon espacée sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé ou un silpat.

Laisser pousser pendant 2 heures dans une pièce chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. 

Préchauffer le four à 230°C et ajouter un bol d'eau froide sur le sole du four (le fait de cuire à four très chaud et à la vapeur va donner brillant et moelleux à coeur).

Préparer la dorure en fouettant légèrement l'oeuf .

Lorsque les pains sont bien gonflés, passer délicatement la dorure à l'aide d'un pinceau sans JAMAIS toucher les bords.

Enfourner pour environ 12 à 15 minutes en surveillant la coloration.

Laisser refroidir avant de déguster.

Nota: Si on veut congeler les chocolatines, on peut le faire après le façonnage.

On peut directement les mettre à cuire dans le four chaud.

Sablé breton aux spéculoos et chantilly au café

Il me restait un peu de ganache au café de ma tarte infiniment café, j'ai eu l'idée de la marier à une ganache au chocolat et un sablé aux spéculoos.

A vos fourneaux!

Ingrédients 

Pour le sablé aux spéculoos:

3 jaunes d'oeufs
130 g de sucre semoule
150 g de beurre mou
200 g de farine
1 pointe de cuillère à café de sel fin
1 sachet de poudre à lever (ou levure chimique)
Epices à spéculoos au goût (j'en ai mis 1/2 cuillère à café)

Ganache au café:

- 200g de crème fraîche liquide entière

- 200g de chocolat noir (Valrhona Caraïbes 66% pour moi)

Crème Chantilly au café:

- 500g de crème fraîche liquide entière

- 10g de café lyophilisé

- 35g de sucre

- 3g de gélatine

Préparation  

La Chantilly au café : 

(à faire la veille)

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fraîche avec le sucre et le café.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème.

Filmer au contact et réserver toute la nuit au frigo.

Le sablé breton aux spéculoos: 

(peut se faire la veille)

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre semoule dans un récipient, les fouetter de manière à les blanchir.

Ajouter le beurre ramolli et mélanger à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Tamiser la farine, le sel, les épices à spéculoos et la levure sur la préparation, continuer à mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homgène.

Envelopper la pâte d'un film alimentaire et la placer au réfrigérateur pour 2 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et l'étaler sur une feuille de cuisson légèrement farinée, sur une épaisseur de 4 à 5 mm.

Découper un disque de pâte à l'aide d'un cercle à tarte de 22 cm de diamètre.

Enfourner pendant 15 à 20 min dans le four chaud à 180°C.

La ganache au chocolat

Porter la crème à petite ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélanger.

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.

Recouvrir le sablé breton de cette ganache.

Montage et finition

Recouvrir le sablé breton de la ganache au chocolat et bien lisser.

Garder au frais pendant 1 heure.

Fouetter la crème au café en chantilly assez ferme.

La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, et décorer la tarte avec.

J'ai fini la décoration en disposant de petites billes de chocolat noir sur le dessus.

Libre à vous de faire parler votre imagination :)

Remettre au frigo jusqu'à la dégustation.

Tarte infiniment café

Ca fait un moment que j'avais vu la tarte infiniment café de Pierre hermé sur les blogs, et j'avais envie de la faire. J'ai choisi celle de Karine d'En K de gourmandise.
La préparation est à commencer la veille, mais ça vaut le coup!

A vos expressos :)

Ingrédients:

Pâte Sablée aux amandes :

- 120 g de beurre 

- 2 g de sel fin 

- 90g de sucre glace

- 15 g de poudre d’amande

- 1 œuf entier- 240g (60+ 180 g) de farine

Biscuit cuillère de Christophe Michalak:

- 2 oeufs

- 65g de farine

- 65g de sucre

- 1 pincée de sel

-Sucre glace

Crème Chantilly au café:

- 500g de crème fraîche liquide entière

- 10g de café lyophilisé

- 35g de sucre

- 3g de gélatine

Ganache au café:

- 170g de crème fraîche liquide entière

- 240g de chocolat blanc Ivoire

- 14,5g de café lyophilisé

Sirop d'imbibage:

- 1 expresso

- 1 grosse cuillère à café de sucre

Préparation:

La Chantilly au café : 

(à faire la veille)

Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la crème fraîche avec le sucre et le café.

Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème.

Filmer au contact et réserver toute la nuit au frigo.

La pâte sablée: 

(idéalement, la veille aussi)

Mélanger le beurre pommade, le sel fin, le sucre glace, la poudre d'amande, l'oeuf et 60g de farine dans un saladier jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Ajouter le reste de farine et mélanger brièvement pour ne pas trop travailler la pâte.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de plastique, ou deux silpat.

Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Foncer le moule à tarte, laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

Cuire à blanc pendant 20 minutes à 180°C, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

Le biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige et ajouter le sucre en 3 fois.

Ajouter les jaunes 1 à 1 au batteur vitesse minimale.

Tamiser la farine et l'incorporer délicatement aux blancs, en partant du centre vers les côtés, et en faisant tourner le plat.

Mettre dans une poche à douille et faire un cercle de la taille de votre cercle ou moule à tarte, sur du papier sulfurisé ou un silpat.

Saupoudrer de sucre glace. Attendre quelques minutes et en saupoudrer à nouveau.

Cuire 10 à 15 minutes, il faut que le biscuit soit légèrement doré.

Laisser refroidir sur une grille.

La ganache au café

Porter la crème et le café à petite ébullition.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois.

Bien mélanger.

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante.

Garnir le fond de tarte d'une fine couche de cette ganache.

Montage

Préparer un café, le sucrer et le laisser refroidir.

Disposer le biscuit cuillère (le tailler à la taille de la tarte au besoin) sur le fond de tarte recouvert de la fine couche de ganache.

Imbiber le biscuit de café sucré avec un pinceau.

Compléter de ganache jusqu'en haut et lisser.

Garder au frais pendant 1 heure.

Finition : 

Fouetter la crème au café en chantilly assez ferme.

La mettre dans une poche à douille avec la douille de votre choix, et décorer la tarte avec.

J'ai fini la décoration en râpant du chocolat sur le dessus.

Libre à vous de faire parler votre imagination :)

Remettre au frigo jusqu'à la dégustation.

Glace vanille et amandes caramélisées au beurre salé

Vu les températures équatoriales que nous avons en cette fin décembre, rien de tel qu'une glace pour se réchauffer ;) Pour changer un peu, j'ai voulu caraméliser des amandes, pour apporter un peu de croquant en bouche, c'est un délice.

A vos sorbetières!

Ingrédients :

- 150 g d'amandes entières
- 100 g de sucre
- Du beurre salé en morceaux (la quantité dépend de votre gourmandise).

- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre (sucre pour confiture si possible)
- 20 cl de crème liquide entière
- 30 cl de lait entier

Préparation :

Surtout, penser à mettre le bol de votre sorbetière au congélateur la veille, pour connaitre le temps exact, se référer à votre notice d'utilisation.

• Pour les amandes caramélisées :

Concasser les amandes grossièrement.
Mettre le sucre dans une casserole à fond épais, ajouter les amandes, les remuer pour que le sucre les nappe bien, continuer jusqu'à complète caramélisation.
Ajouter les morceaux de beurre salé, et remuer jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu.

Etaler la préparation sur une silpat ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en un couche la plus fine possible.
Laisser refroidir.

• Pour la crème anglaise :

Fendre la gousse de vanille en deux, la racler et récupérer les graines.
Dans une casserole, mettre le lait, la crème a gousse de vanille et les graines.
Chauffer jusqu'à frémissement, ça ne doit pas bouillir.
Laisser infuser 10 à 15 minutes.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Retirer la gousse de vanille.
Verser la préparation chaude sur le mélange jaunes/sucre.
Mélanger.
La préparation doit napper la cuiller. Si ça n'est pas le cas, remettre sur le feu, en remuant, jusqu'à ce qu'elle nappe la cuiller.

Laisser refroidir cette préparation, pour l'utiliser, il faut qu'elle soit à température du frigo.

• Préparation de la glace :

Casser le bloc d'amandes caramélisées en morceau, les mettre dans un mixer et mixer légèrement pour réduire la taille des morceaux.
La taille des morceaux dépend de votre goût, mixez petit à petit, en vérifiant.

Sortir le bol de la sorbetière du congélateur.

Turbiner la glace selon les indications de votre notice.

Rajouter les amandes caramélisées une fois que la glace est prise.

Mettre au congélateur, ou déguster immédiatement.

Quelques photos :

Les amandes étalées pour refroidissement :

Après mixage :

Ca turbine :

Résultat final:

Direction le congélateur :